Dopo una faticaccia in sella, ti senti autorizzato a sfogarti con un bel piatto di pasta al pomodoro, per ricostituire gran parte delle riserve di glicogeno che hai utilizzato nella pedalata appena conclusa. Ma sei proprio sicuro che tutti quei carboidrati finiranno davvero per formare i preziosi mattoncini di carburante? Se in questi giorni stai seguendo una dieta povera di sale, per esempio, molti di essi non verranno utilizzati.
Un tiro mancino della chimica, di cui ti conviene conoscere i segreti. «La capacità delle cellule di accumulare glicogeno al loro interno è legata al funzionamento della pompa sodio-potassio, una barriera che regola il passaggio di tutte le sostanze attraverso le pareti cellulari - spiega Roberto Rossetti, biologo nutrizionista -. Se nell’alimentazione viene a mancare il sale, questo meccanismo si inceppa, bloccando il sistema di rifornimento». È quella che già da qualche tempo medici e biologi studiano sotto il nome di biodisponibilità, ovvero la capacità del corpo di utilizzare ciò che viene introdotto con il cibo. Che dipende spesso dal metodo di cottura, dalle manipolazioni effettuate artificialmente durante il ciclo produttivo, ma spesso anche da fattori fisiologici, come l’efficacia con cui lavorano i nostri enzimi e la loro quantità all’interno del nostro organismo.
Come accade per la vitamina C. «Una volta raggiunto il lume intestinale, questa sostanza ha bisogno di essere catturata da un trasportatore attivo la cui concentrazione può variare da persona a persona, ma si mantiene sostanzialmente stabile nel tempo - spiega Rossetti -. Per questo motivo, c’è un limite fisiologico alla capacità dell’organismo umano di assorbire e utilizzare la vitamina C, che di solito si aggira intorno ai 250 milligrammi al giorno». È inutile dunque che tu faccia indigestione di arance, ma di fronte al piatto di spaghetti hai la possibilità di fare una scelta intelligente, capace di farti ottenere il massimo da ciò che mangi. E non ci sono mica solo i carboidrati.
Ecco alcuni mix alimentari astuti. Mettili in pratica e fai girare la voce.